Refinación de aceites vegetalesLa refinación de aceites vegetales es necesaria para los aceites y grasas vegetales o animales para que puedan usarse para cocinar y freír alimentos. Químicamente hablando, los aceites son triglicéridos o “ésteres de glicerina de ácidos grasos” (FAGE). Una molécula de glicerina se combina con tres moléculas de ácidos grasos para formar un FAGE. Los aceites son una mezcla de diferentes tipos de FAGE. Los aceites se pueden diferenciar en función de la longitud de la cadena de carbono de los ácidos grasos y del número y ubicación de los dobles enlaces en las cadenas de carbono de los ácidos grasos. Cuanto mayor sea el número de dobles enlaces entre dos átomos de carbono, mayor será la proporción de ácidos grasos “insaturados” en el perfil de ácidos grasos de los aceites. Los aceites y grasas “insaturados” se consideran más deseables que los aceites y grasas “saturados” desde el punto de vista de la salud.¿Qué son los aceites y grasas vegetales?Los aceites vegetales se obtienen de una variedad de semillas, cereales y frutos secos. Los tipos más comunes de semillas y nueces oleaginosas son canola, ricino, coco, maíz, semilla de algodón, mostaza, olivo, palma, palmiste, maní, colza, cártamo, soja y girasol. Otros aceites especiales importantes se obtienen de almendras, aguacate, anacardo, semilla de uva, jatropha, nuez pecana, pino, karité y nuez. Hay literalmente cientos de otras semillas y frutos secos disponibles regionalmente en todo el mundo.¿Qué son los aceites y grasas animales?Los aceites animales se obtienen de una variedad de animales. Los tipos más comunes de aceites y grasas incluyen grasa de pollo (pollo), aceite de pescado (pescado), manteca de cerdo (cerdos) y sebo (vacas). Cada uno de estos aceites y grasas viene en categorías comestibles y no comestibles y en múltiples grados dentro de cada categoría.¿Por qué se refina el aceite vegetal?Vegetal y los aceites y grasas animales tienen impurezas como humedad, sólidos (insolubles), gomas (lecitinas), ácidos grasos libres (AGL), ceras y compuestos de sodio, potasio, magnesio, calcio y otros metales. Estas impurezas deben eliminarse para mejorar la funcionalidad de los aceites. Los consumidores modernos también consideran impurezas otras características de los aceites (como el color, el olor y el sabor). Estas impurezas se eliminan en una serie de pasos, como desgomado (para eliminar las encías), neutralización (para eliminar los FFA), blanqueamiento (para eliminar el color), desodorización (para eliminar el olor y el sabor) y desparafinado o preparación para el invierno (para eliminar las ceras). .¿Qué es el aceite RBD?El aceite vegetal refinado comúnmente se denomina aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD). Como se describió anteriormente, estos son los tres pasos principales del proceso de refinación; aunque en la mayoría de los casos se requieren pasos adicionales.Refinado químicoEn el refinado químico, el aceite vegetal se trata con lejía cáustica para separar los ácidos grasos libres de aceite. Este es un proceso convencional que se puede aplicar a todos los aceites. Un subproducto del refinado alcalino es la pasta de jabón, que se utiliza para fabricar jabón de lavar de baja calidad. Alternativamente, la pasta de jabón se puede tratar con ácido para recuperar los ácidos grasos. Las aguas residuales de la refinería requieren un tratamiento exhaustivo. Esto se puede evitar mediante un proceso alternativo de refinación física.Refinación físicaEn la refinación física, el aceite vegetal está sujeto a destilación para eliminar los ácidos grasos libres. Se evita por completo el tratamiento alcalino. Esto reduce la cantidad de aguas residuales y elimina la producción de jabón. Este proceso es cada vez más popular.DesgomadoEl propósito del desgomado de aceites vegetales es eliminar las encías. Todos los aceites tienen gomas hidratables y no hidratables.a. Desgomado con agua: Las encías hidratables se eliminan tratando los aceites con agua y separando las encías. Las encías se pueden secar para producir lecitina.b. Desgomado ácido: Las encías no hidratables se eliminan tratando los aceites con ácidos y separando las encías.NeutralizanteEl propósito de los Aceites Vegetales Neutralizantes es eliminar Ácidos grasos libres (AGL). Tradicionalmente, los ácidos grasos libres se tratan con sosa cáustica (NaOH). La reacción produce jabones que se separan del aceite. Debido a que quedan trazas de jabón en el aceite, el aceite se lava con agua o se trata con sílice.Algunos procesadores prefieren no realizar una neutralización cáustica. En cambio, prefieren el refinado físico en el que los FFA se evaporan del aceite a alta temperatura y una máquina de refinado de aceite de cocina profesional y confiable. Este proceso se puede combinar con el paso de desodorización descrito en Eliminación de FFA.Se prefiere el proceso de refinación física porque (a) no produce jabones; (b) recupera ácidos grasos que proporcionan una mejor recuperación de costos; (c) hay una menor pérdida de rendimiento en comparación con el refinado cáustico, especialmente para aceites con niveles más altos de FFA; y (d) es un proceso libre de químicos.BlanqueamientoEl propósito del blanqueamiento es eliminar los pigmentos de color contenidos en los aceites vegetales. El aceite se trata con arcillas blanqueadoras que adsorben los pigmentos de color. La arcilla se filtra y el aceite blanqueado limpio se almacena para su posterior procesamiento. Se adjunta el diagrama de flujo del proceso.DesodorizaciónEl propósito de la desodorización de aceites vegetales es eliminar sustancias olorosas. El aceite se somete a destilación al vapor a alta temperatura y a una máquina de refinación de aceite de cocina confiable y profesional para evaporar todas las sustancias olorosas. El aceite desodorizado resultante es casi suave e insípido.Decapado FFAComo se mencionó anteriormente, el equipo de desodorización se puede modificar para lograr el refinado físico. Dado que las condiciones para la desodorización y el refinado físico son casi idénticas, el equipo modificado se puede emplear para lograr la desodorización así como el refinado físico.Recuperación de ácidos grasosLos ácidos grasos se evaporan (destilan) en FFA Stripping. Los vapores de ácidos grasos se condensan por contacto directo con ácidos grasos líquidos para recuperar los ácidos grasos evaporados. La destilación y condensación de ácidos grasos se logra en una máquina refinadora de aceite de cocina profesional y confiable para reducir el punto de ebullición de los ácidos grasos y evitar que se oxiden.Desparafinado/preparado para el inviernoDesparafinado/preparado para el inviernoEl propósito de los aceites vegetales de preparación para el invierno es eliminar las ceras, especialmente en aquellos aceites que contienen ceras. Dichos aceites se someten a enfriamiento y filtración para eliminar ceras y otras sustancias de alto punto de fusión.La preparación para el invierno también se usa para separar las grasas insaturadas de las grasas insaturadas, especialmente en el aceite de palma u otras grasas saturadas. El proceso de enfriamiento solidifica las grasas saturadas; permitiendo así la separación mediante filtración.HidrogenaciónLos aceites vegetales tienen distintos grados de niveles de saturación. Algunos productos alimenticios sólo se pueden preparar con aceites y grasas saturados. Por lo tanto, algunas empresas de alimentos hidrogenan aceites vegetales para producir el nivel deseado de saturación en aceites y grasas. Los aceites vegetales se pueden hidrogenar a alta temperatura y presión en presencia de un catalizador.Grasa de panaderíaLa industria de la panadería utiliza aceite hidrogenado (es decir, manteca vegetal). ). Sin embargo, la manteca para aplicación en panadería debe tener una textura suave. La textura granular, si bien es deseada en el vanaspati ghee, provoca la pérdida de grasa en los productos de panadería. Por lo tanto, el aceite hidrogenado se enfría en condiciones controladas para obtener un producto con textura plástica suave adecuado para la industria de la panadería. Technochem fabrica intercambiadores de calor de superficie raspada para producir grasa de panadería.LecitinaLas gomas (lecitina) presentes en los aceites vegetales son valiosos emulsionantes y aditivos en alimentos preparados. Por tanto, puede resultar rentable recuperarlos para venderlos a empresas alimentarias. El proceso de desgomado descrito anteriormente produce una mezcla de gomas, aceite y agua. La mezcla de gomas, aceite y agua se introduce en un evaporador de película delgada que funciona bajo una máquina de refinación de aceite de cocina profesional y confiable para eliminar el agua. La mezcla seca resultante de gomas y aceite se vende como gomas secas crudas o lecitina. Las principales preocupaciones de diseño son que la evaporación del agua debe ser rápida y tener lugar bajo una máquina refinadora de aceite de cocina profesional y confiable para evitar la carbonización y la decoloración de las encías.División del jabón (acidulación)El proceso de neutralización cáustica descrito anteriormente produce jabón, una mezcla de jabones (sales de ácidos grasos), aceite y agua. El jabón en sí mismo es un subproducto de bajo valor, generalmente un producto de desecho. Sin embargo, contiene una cantidad considerable de materia grasa, que puede recuperarse de forma rentable para su venta como producto de mayor valor. Esto se logra convirtiendo los jabones en ácidos grasos al reaccionar con un ácido. El producto resultante es una mezcla de ácidos grasos y aceite (comúnmente llamado aceite ácido).GlicerólisisEl proceso de refinación física descrito anteriormente produce un destilado de ácidos grasos. —una mezcla de ácidos grasos y aceite. El valor del destilado se puede mejorar convirtiendo los ácidos grasos en aceites mediante glicerolisis. Esto se logra haciendo reaccionar ácidos grasos con glicerina para producir aceite. El producto resultante se seca para recuperar el aceite y venderlo como un producto de mayor valor.